Fa un temps vaig dinar al “Bar Sport” de Falset el dia de Tots Sants; ho acostumo a fer cada any després d’anar al cementiri. Aquell dia vaig demanar un arròs amb gambes i calamars que em vaig partir amb els meus pares i la meva tia Montse. L’arròs estava ple de ceba però tot i això em va agradar bastant. Pel meu pare va ser una autèntic martiri i es va dedicar una bona estona a apartar tots els trossets de ceba que hi havia al plat un a un. Mai m’ha agradat la ceba però la veritat és que cada cop la tolero més. No és pot dir encara que m’agradi però si està cuita, me la puc empassar sense cap problema.
Primer em vaig acostumar una mica a la ceba dels sofregits i de les salses de tomàquet. Desprès a la dels guisats i els fideus xinesos. I aquell dia va succeir amb l’arròs. També m’està passant una mica amb el pebrot vermell o les panses; un aliment que abans no suportava però que de mica en mica m’he anat acostumant al seu gust i el vaig tolerant cada cop més.
Podria ser que m’acabés agradant un aliment que de petit odiava? Doncs, es veu que si, i que això té una explicació científica.
La llengua té quatre tipus de papil·les gustatives. No s’ha de confondre això amb els 4 sabors que vam estudiar a l’escola (Dolç, Salat, Àcid i Amarg). Les 4 papil·les gustatives reben el nom de:
- Caliciformes
- Fungiformes
- Filiformes
- Foliades
Les papil·les gustatives son receptors sensorials que envien senyals al cervell perquè processi quin gust te l’aliment que estem menjant. Una persona “normal” en té unes 10.000 que es van regenerant cada dues setmanes. Es veu però, que a mesura que ens fem grans, aquestes papil·les cada vegada triguen més en regenerar-se, amb la qual cosa perdem una certa capacitat de gust i això fa entre altres coses que aquells aliments que “odiàvem” de petits perdin força i els suportem bastant millor amb el pas del temps. Un altre motiu que fa que siguem més receptius a aquells aliments que detestàvem en un principi, és que a més de perdre gust amb el pas del temps, també perdem capacitat olfactiva amb el transcurs dels anys.
Si t’he dit abans que un adult te unes 10.000 papil·les gustatives pensa que un nadó en te unes 30.000 a més d’una gran sensibilitat olfactiva. Per tant, el que mengen els nadons i els nens petits te un sabor 3 cops més intens i fort que el que mengem a la vida adulta. És normal doncs que els infants sentin certa aversió per alguns aliments o que quan ets jove, el primer cop que tastes el cafè o la cervesa no t’agradi gaire o gens (per ells és quasi el triple d’amarg que pels adults).
Mengem amb els ulls? Com t’he dit abans, quan les papil·les gustatives entren en contacte amb el menjar, envien senyals al nostre cervell per interpretar el sabor. Tanmateix, abans d’ingerir qualsevol aliment el veiem abans (normalment). Per tant, els nostres ulls envien senyals al nostre cervell molt abans de què les nostres papil·les gustatives en tinguin l’oportunitat i això pot predeterminar com percebrem el sabor que estem a punt de menjar.
I què és el primer en què es fixen els teus ulls quan observes un aliment? Doncs en el color. Les persones associem els colors dels aliments amb els seus sabors ja des del naixement. Si el color d’un producte alimentari no coincideix amb les nostres expectatives percebrem el seu sabor de manera diferent a l’habitual (és quelcom psicològic). Però no tot és psicologia, ja que a través del color podem saber o calcular aproximadament el nivell de maduració i frescor de certs aliments com ara fruites i verdures. Això també ens ajuda a distingir entre els aliments naturals i artificials. Per exemple, el color blau no es gens habitual entre els aliments naturals i és el color que menys ve de gust menjar, provocant bastant rebuig en la majoria de gent (sembla ser que a vegades s’utilitzen plats blaus per facilitar les dietes per perdre pes).
A mi, el color que menys m’agrada és el violeta o el lila (és el mateix color?). També em desagrada molt el color granat fosc. Potser és per això que mai he provat la remolatxa (quin fàstic només de pensar-hi!) Com t’he dit abans, la informació visual del color anticipa i organitza les nostres experiències gustatives. El nostre sentit de la vista acostuma a enganyar al nostre sentit del gust. Quan el color d’un aliment és diferent del que esperàvem, el nostre cervell “ens diu” que també te un gust diferent (encara que això no sempre sigui veritat).
Per què ens agraden alguns aliments i d’altres no? Que alguns aliments agradin a uns i a altres no, depèn en gran mesura del número i tipus de receptors del gust amb els quals naixem.
Molts cops rebutgem certs aliments simplement perquè no els hem tastat. Això pot ser perquè la teva família mai t’hi ha exposat, perquè menges més o menys de tot i no n’has tingut necessitat o bé per una qüestió cultural (si mai hem menjat insectes, provar-los ens causarà un cert rebuig però si els haguéssim menjat des de petits com en altres llocs dels món, segurament ens els menjaríem encantats). Aquest és el motiu que explica per exemple perquè als xinesos no els hi agrada el formatge.
Un altre motiu de què no ens agradi un aliment és haver tingut una experiència negativa prèvia amb aquest. Pot ser que ens hagin obligat a menjar-lo de petits i associem aquest record negatiu a l’aliment, n’hàgim abusat en excés o se’ns hagi posat malament (indigestió, empatx, nàusees, vòmits, intoxicació…). Això fa que el cervell associí automàticament aquest menjar a un malestar. A vegades l’aliment no en te cap culpa, el que passa es que hem abusat del seu consum.
Moltes de les nostres preferències i rebutjos alimentaris es generen a la infància, fins i tot abans de néixer. El que menja la mare pot influir molt en el que li agradarà al seu fill en un futur. La dieta de la mare afecta al líquid amniòtic i aquesta influència continua en els mesos posteriors al naixement fins a la fi de la lactància. Si una mare menja molt all, la seva llet tindrà sabor a all i el nadó acceptarà més l’all que un altre nadó la mare del qual no prengui all (que a la meva mare no li agradi l’all segurament te molt a veure llavors en què a mi tampoc m’agradi). Fins als 2 anys mengem qualsevol cosa, és a partir de llavors que desenvolupem una “fòbia” a nous aliments.
Per què moltes coses que no ens agradaven de petits ens acaben agradant de grans? A la vida adulta a vegades fem un esforç perquè un aliment ens agradi que no fèiem en la infantesa. De petits som molt primmirats amb el que ens posem a la boca però a mesura que ens anem fent grans ja no som tan escrupolosos, perdem sensibilitat olfactiva, tenim ganes d’experimentar coses noves, no percebem els sabors de manera tan intensa com quan érem més joves, ni tenim els paladars tan sensibles (les papil·les gustatives dels nens amplifiquen el sabor de les notes amargues dels aliments).
Hi ha alguna manera de fer que t’agradi un menjar pel qual sempre has sentit aversió? Doncs la tècnica per aconseguir que a un adult li acabi agradant un aliment que sempre ha rebutjat és exactament la mateixa que s’aplica als nens petits per aconseguir que aquests mengin de tot. La tècnica és senzilla: una exposició suau i constant a aquest aliment. En aquesta situació es pot fer una cosa que els nens petits fan de manera instintiva, posar-se l’aliment a la boca i després treure’l sense empassar-te’l. D’aquesta manera ens podem acostumar a un sabor sense associar-lo automàticament a una reacció física negativa. Un altra “truc” pot consistir en tastar l’aliment cuinat d’una altra manera o menjat simultàniament amb altres aliments que t’agradin.
Com t’he dit abans, als nadons i als infants els hi desagrada molt el sabor amarg i tenen predilecció pel dolç. Això te una explicació biològica i evolutiva. Els primers essers humans del planeta havien de seleccionar bons aliments i rebutjar els dolents. Això va fer que desenvolupessin una habilitat per detectar els sabors amargs. La major part de substàncies tòxiques o verins que trobem a la natura son amargs així com les plantes no comestibles. El menjar podrit o en mal estat també te un sabor amarg tirant a àcid o agre. Per això des de petits tenim una aversió innata a aquests sabors (es un mecanisme de defensa).
La predilecció pel dolç que tenim de petits també respon a una qüestió biològica. Al llarg de la nostra evolució, la natura ens oferia molt pocs aliments dolços (fruita madura i mel, principalment). Trobar aquestes fonts de glucosa ens donava una gran energia i a més aquestes grans quantitats de calories s’emmagatzemaven en forma de greix que ens ajudava a sobreviure durant l’hivern.
El dolç i l’amarg dels quals t’acabo de parlar són dos dels quatre sabors “clàssics” que vam aprendre a l’escola juntament amb l’àcid (o agre) i el salat. Aquesta classificació s’ha hagut, però, d’actualitzar i corregir d’ençà que el químic japonés Kikunae Ikeda va descobrir un nou sabor mentre assaboria un caldo d’alga Kombu que segons ell tenia un gust que no era ni dolç, ni salat, ni àcid ni amarg. El va anomenar “Umami” i el va identificar amb el Glutamat Monosòdic, un aminoàcid que es troba en el cos humà i en molts aliments.
Encara que ja a l’antiga Roma es te noticia del “Garum” una salsa de peix fermentat que produïa aquest sabor, no va ser fins al 2002 quan els científics van identificar els receptors d’aquest sabor a la llengua (convertint-lo oficialment en el cinquè sabor).
Umami com t’he dit és una paraula japonesa. Equival a “saborós” i està formada per dos mots, “Umai” vol dir deliciós mentre que “Mi” vol dir sabor.
A diferència dels quatre sabors “clàssics”, l’Umami és més difícil de distingir. És un sabor més “abstracte”, difícil de definir tot i què sembla ser que va ser el primer sabor que vam conèixer els humans. Sí, m’estic referint a la llet materna. Molts científics sostenen que la llet materna és un dels compostos on es troba l’Umami de forma natural (per contra, encara hi han investigadors que qüestionen l’existència mateixa d’aquest sabor).
Una de les característiques de l’Umami és que més enllà del seu propi sabor a l’afegir-ho a d’altres aliments, potencia els altres sabors. Per exemple, si en un caldo de brou li afegeixes salsa de soja o xampinyons, el caldo no estarà més salat però si tindrà més sabor (més “umami”). De fet, a més de potenciar el sabor, els experts parlen de que proporciona equilibri als altres sabors, per exemple perquè baixa la sensació d’amargor i potència el dolç deixant l’aliment més harmonitzat.
I on es troba l’Umami? En el formatge parmesà, les nous, la soja, anxoves, els xampinyons, la tonyina, sardines, ceba, tomàquets…
Actualment s’està vivint un “boom” amb aquest sabor i es veu que la majoria de restaurants amb estrelles “Michelin” s’esforcen molt en potenciar-lo al màxim en els seus plats. Fins i tot s’ha rodat fa poc una pel·lícula sobre aquest sabor anomenada precisament “Umami”. Aquest film francès de 2022 es va titular en castellà “El sabor de las cosas simples” i explica la història d’un xef francès, interpretat per Gérard Depardieu, que viatja al Japó per descobrir el secret de l’Umami i per buscar un xef japonès que el va guanyar en un concurs culinari que va tenir lloc fa molts anys i en el qual el va vèncer amb un senzill bol de ramen.
Quan encara no hi ha un consens complet entre els experts sobre la consideració de l’Umami com a cinquè sabor bàsic a sumar als quatre científicament provats com a recognoscibles per les papil·les gustatives: dolç, salat, àcid i amarg, està sorgint un nou debat sobre un possible sisè sabor primari. I el que és més curiós és que no parlem d’un mateix sabor. Diferents investigadors de diferents universitats manifesten haver trobat el sisè sabor. Mentre una Universitat d’Indiana parla del “greix” com a sisè sabor (proposen anomenar-lo “oleogustus”), els seus homòlegs de la Universitat del sud de Califòrnia (embolica que fa fort!) creuen haver descobert en el clorur d’amoni aquest sisè sabor. Com que hi ha un caramel fet a partir de regalèssia molt típic dels països nòrdics que s’assembla molt a aquest nou sabor, l’han batejat de moment amb el nom nòrdic del caramel (“Salmiakki”). Per acabar-ho d’adobar, un altre equip d’investigadors ha descobert un altre sisè sabor, l’“Alcalí”. El tret més destacat d’aquest sabor alcalí és que l’esser humà no el pot detectar. Només ho pot fer……la mosca de la fruita!!!
No sé quants nous sabors es descobriran en el futur, però per mi, el dolç sempre serà el meu preferit. I tu, ets més de dolç o de salat?
Les meves històries 