Cafè d’especialitat, Bialetti i Nespresso

El meu pare em va enviar un article d’una pàgina web en què parlava del “cafè més bo del món”. Es tracta del cafè “kopi luwak” del qual ja vaig parlar extensament en el post número 16. Al final de l’article però, aquest assegura que malgrat el prestigi d’aquest cafè, no es tracta del cafè més car del món. El reportatge diu que el cafè més car del món és el que es serveix a la cafeteria de Londres “Queens of Mayfair”. El cafè servit en aquesta cafeteria londinenca va superar les 2.000 lliures el quilo en una subhasta realitzada després d’un tast a cegues. Si el vols provar es serveix a 50€ la tassa (de fet, la copa perquè es serveix en aquest recipient desprès d’una peculiar cerimònia). Només tenen 450 grams disponibles, la qual cosa equival a únicament 30 racions d’aquest exclusiu cafè. A més, s’ha de reservar i pagar un avançament si el vols prendre. Aquest només és un petit exemple de fins a quin nivell ha arribat la sofisticació al món del cafè avui en dia, (si fins i tot existeix l’equivalent al sommelier del vi, que s’anomena barista), En els darrers anys s’ha produït un ascens espectacular del cafè d’especialitat, (el terme sorgeix a mitjans dels anys 70 i fa referencia a un café d’aroma i sabor únic).

Va ser a la revista Time Out on vaig sentir per primer cop el concepte de cafè o cafeteria d’especialitat (specialty coffee). Es distingeix entre cafè d’especialitat i cafè comercial o industrial. El cafè d’especialitat és aquell que obté una qualificació de 84 punts en una escala de 100. Aquesta puntuació es atorgada per un tastador o degustador professional. És a dir, es tracta d’un cafè d’alta qualitat en front al cafè comercial o industrial que serveixen la gran majoria de bars, cafeteries i restaurants. En el cafè d’especialitat s’utilitza sempre la llavor Aràbiga, mentre que en el cafè comercial o industrial es barreja amb la llavor robusta.

Hi ha diferents tipus de llavors de cafè (com la libèrica, l’excelsa, etc.) però les més habituals s’anomenen Aràbiga i Robusta. Aquestes dues grans varietats de cafè tenen importants diferències. El cafè Robusta té quasi el doble de cafeïna que l’Aràbiga, és més econòmica i té un gust més amarg. L’Aràbiga per la seva banda (originària d’Etiòpia) és més aromàtica, digestiva i suau al paladar.

El cafè d’especialitat a més de ser 100% de varietat aràbiga, és fruit d’un procés totalment artesà en què els grans de cafè només són recollits a mà en el seu estat més òptim de maduresa (color vermell) i aquests grans son seleccionats molt acuradament (se n’exclouen els imperfectes i els defectuosos).

El cafè és un arbust. Les seves fulles són verdes i perennes. Les seves flors són blanques. Els fruits quan son madurs són de color vermell (quan encara no han madurat són verds). Pel color i la forma, els fruits del cafè es coneixen també com a “cireres” (o cirera de cafè). Cada cirera conté dins seu dos grans de cafè. Els grans de cafè són les llavors de la planta del cafè. Es treu la pell i la polpa de la cirera de cafè (abans es llençava però ara s’aprofita per a fer infusions) per obtenir només el gra de cafè. Els grans de cafè s’han d’assecar. Després es seleccionen, es classifiquen i s’emmagatzemen per a la seva distribució. El següent pas es la torrefacció dels grans. La torrefacció es l’acció de torrar el gra (el “tueste”). El cafè d’especialitat està recent torrat, en canvi els cafès comercials o industrials poden portar mesos torrats. Un cop torrats, els grans ja estan llestos per moldre.

Els tipus de torrats és poden dividir en 4 tipus depenent del color: tindran diferent sabor i aroma

– cafè torrat clar (alta acidesa)

– cafè torrat mig

– cafè torrat mig-fosc

– cafè torrat fosc (molt cos)

Quant més es torri el cafè, menys acidesa tindrà. Els cafès més torrats són més amargs i tenen més cos.

Hi han diferents maneres o sistemes de preparar el cafè, però les més conegudes són mitjançant un filtre o degoteig o bé utilitzant una màquina espresso. El cafè de filtre o cafè filtrat és el més utilitzat als Estats Units i amb aquest procediment el cafè obtingut és més net, clar, suau i menys àcid. S’utilitza una cafetera anomenada “Dripper” o “Chemex” i es triga més en fer-lo que no pas el cafè espresso.

A Europa s’utilitza el sistema espresso, es a dir, amb una cafetera espresso que consisteix a utilitzar aigua a pressió. Aquest procediment té el seu origen a Itàlia.

La primera màquina espresso va ser creada l’any 1901 per l’italià Luigi Bezzera. L’any 1906 va instal·lar les primeres màquines de cafè espresso en el seu estand de la fira de Milà. Es va fer popular molt ràpidament i es va estendre per Europa durant la primera meitat del segle XX. El cafè espresso s’aconsegueix sotmetent poca quantitat d’aigua a una alta temperatura i una pressió elevada mitjançant la cafetera espresso. Es tracta d’un cafè més dens i concentrat que el cafè filtrat. També es un cafè més aromàtic en el qual distingim dos capes diferents, la crema que es forma al damunt de tot (que té un lleuger color daurat) i el líquid. L’aigua està menys en contacte amb el cafè mòlt que el cafè filtrat.

Una cafetera que s’assembla molt a la cafetera espresso sense ser exactament espresso és la “cafetera italiana” o “cafetera moka” inventada a Itàlia per Alfonso Bialetti l’any 1933. A casa nostra es més coneguda com a cafetera “Oroley” per ser aquesta una de les marques que la comercialitza des de fa molt temps. Té un disseny icònic i original que consta de dos cossos metàl·lics d’alumini o acer inoxidable que s’enrosquen a la part central on s’hi col·loca un filtre en forma d’embut. El funcionament com pots veure és molt similar a les màquines espresso (passar aigua a pressió a través del cafè mòlt) però té unes diferències tècniques que fan que el cafè resultant de la “cafetera moka” tingui una intensitat i cos intermedi entre la cafetera espresso i la cafetera per degoteig (filtrat).

Des de fa uns anys s’han posat molt de moda les cafeteres de càpsules. Va començar Nestlé amb Nespresso i desprès la Dolce Gusto i altres marques l’han seguit. Es tracta d’un sistema monodosi, ràpid, nét i còmode. Aquests tipus de cafeteres no agraden massa als més puristes ni tampoc als experts o professionals del cafè. Aquests argumenten que la majoria de cafès que contenen les càpsules son mediocres i que aquestes no aporten res a la qualitat del cafè. Argumenten que amb aquests cafeteres tu només pots decidir el tipus de càpsula que vols fer servir però no pots decidir sobre la qualitat del cafè, ni el temps de pas de l’aigua pel cafè, etc.

Jo compagino l’ús de la cafetera Dolce Gusto amb la utilització d’una “cafetera moka” de la marca “Bialetti”. Recordo que quan vaig anar al súper a comprar cafè per aquesta cafetera em va sorprendre trobar tres classes diferents de cafè als prestatges (el  “Natural”, el “Torrefacte” i la “Barreja”). El torrat natural es aquell que té com a únic ingredient el cafè. Aquest cafè es torra sense res afegit. En el torrefacte en canvi, s’hi afegeix sucre (en una proporció que arriba fins al 15% del cafè torrat). En aquest procés el sucre es fon i es va caramel·litzant fins a cremar-se. El sucre cremat dona com a resultat un cafè molt fosc, amarg i amb un fort sabor a cremat. El cafè “barreja” no és res més que una barreja del natural i el torrefacte.

No s’ha de confondre torrefacte amb les paraules francesa i italiana “torréfaction” i “torrefazione” respectivament que es refereixen al torrat natural del cafè. I és que el cafè torrefacte existeix bàsicament a Espanya i als països llatinoamericans. Es va popularitzar a la Espanya de la postguerra degut a la escassetat que hi havia de cafè en aquella època. A l’afegir-li sucre, s’obtenia la mateixa quantitat amb menys cafè. Es tracta com he dit d’un cafè molt amarg i amb un fort sabor a cremat. Els experts coincideixen a dir que aquest tipus de cafè no s’hauria de consumir ni de produir mai.

Al principi del post he mencionat la figura del barista dient que un barista és al cafè el que un sommelier és al vi. Bé, però que és exactament un barista? Doncs es pot dir que un barista és un expert en cafè. És un cambrer professional especialitzat en l’elaboració i preparació del cafè. Entre d’altres coses ha de saber diferenciar les diverses classes de cafè, conèixer les propietats de l’aigua utilitzada (temperatura, pH, duresa, etc.) i les característiques tècniques de les cafeteres. També fa un paper d’ensenyar, explicar i sensibilitzar als clients sobre allò relacionat amb el cafè i la cultura del cafè.

Bé, com pots veure hi ha tanta informació sobre el món i la cultura del cafè que hauré de continuar parlant-ne un altre dia.  Et vull parlar sobre la cafeïna, el cortisol i l’adenosina, sobre com demanar un tallat a l’estranger i sobre si un cafè “latte” és el mateix que un cafè amb llet. De perquè té tanta fama el cafè de Colòmbia i també t’explicaré una llegenda curiosa sobre l’origen del cafè.